Главная » Как правильно кормить

Стартер для хлеба как правильно кормить

Вечная закваска: как правильно оживить и подкормить?

Автор: Нина Домнина

Приветствую вас, друзья! Совсем недавно я рассказывала вам, как сделать закваску на ржаной муке. затем, мы учились печь хлеб ржаной без дрожжей. Сегодня будет пост о том, как оживить закваску, именно то небольшое количество, что вы убрали в холодильник после выведения для последующего выпекания, иначе называемую стартер.

Пробуждаем и кормим по всем правилам

  1. Чтобы стартер стал активным и начал работать, необходимо его разбудить и покормить. Для этого достаньте его еще спящего из холодильника и оставьте в теплом месте буквально на 2-3 часа, ничего страшного, если времени пройдет больше, я иногда на ночь достаю, а ранним утром подкармливаю.
  2. Для полноценного оживления необходимо взять 100 г ржаной муки и примерно 120 мл воды на 3-5 столовых ложек стартера, все тщательно перемешать. Смотрите, чтобы масса размешивалась, но не была слишком жидкой. Пойдет даже, если ложка будет стоять в банке.
  3. Вы можете смело увеличивать вдвое все пропорции, если хотите испечь побольше хлеба, даже если стартера у вас немного, при правильных условиях он все равно начнет работать, поднимаясь и пузырясь.
  4. Накрывайте банку салфеткой, закрепляйте резинкой и ставьте в верхний шкаф на 8-12 часов. Время созревания зависит от температуры. Кислое тесто будет постепенно подниматься, когда оно упадет, значит еда кончилась и можно приступать к выпеканию хлебушка. Но честно сказать, я иногда не дожидалась опадания и замешивала тесто, все отлично выходило. Масса должна непременно увеличиться в 2-3 раза.

Перед тем как замешивать тесто обязательно уберите часть закваски на следующее выпекание, много не нужно, 3-5 столовых ложек, это будет ваша вечная закваска, которую в случае чего можно кому-нибудь подарить. Ведь ее нужно периодически кормить, даже если вы ничего не печете. Однако неделю без еды она точно выдерживает.

Подводим итоги

Итак, на маленькую булку необходимо:

  • 3-4 столовых ложки стартера
  • 100 г ржаной муки
  • 120 мл воды (примерно)
  • 8-12 часов для созревания.

Затем, вы берете получившуюся зрелую закваску и замешивайте с ней тесто для выпекания хлеба. Совсем скоро поделюсь рецептом гречневого хлеба без дрожжей под названием «Любимый», так его назвала моя дочь, когда впервые откусила кусочек. Кстати, для тех, кто еще не готов печь на закваске, расскажу также, как я пекла гречневый хлеб на свежих дрожжах.

Завтрак, который обожают мои дети: гречневый хлеб с маслом, со сметаной и домашним сыром, листья салата и вымоченный миндаль.

Еще один вариант: ржаной хлеб с домашней ферментированной сметаной (на фото кусочки сливок, ммм), с медом, с маслом и натуральной корицей.

Друзья, если статья вам понравилась, то лучшей благодарностью для меня будут ваши отзывы, поэтому пишите, как у вас все получается, если не получается, то тоже пишите, будем разбираться в чем проблема. Также не забывайте делиться с друзьями полезной информацией в социальных сетях. Всего вам доброго, до скорых встреч!

Ржаная закваска для выпечки хлеба без дрожжей

После просмотра моего фотоальбома (мой хлеб ), меня часто спрашивают по мылу о рецепте заквасок. Их у меня было много разных, почти все понравились, у каждой свои вкусовые нюансы и удобство/неудобство в использовании. когда я сделала свой выбор, все кроме выбранных ликвидировала.

Вот по этому рецепту я делала свою ПЕРВУЮ и очень хорошую вечную ржаную закваску (под таким названием ее можно встретить в инете).

Ржаная закваска (классический рецепт)

состав: вода и ржаная обдирная мука
Эту закваску можно использовать для приготовления ржаного или пшенично-ржаного хлеба. Если хотите выпекать только пшеничный белый хлеб, то эту ржаную закваску можно перекормить на пшеничную муку. Просто вместо ржаной муки, когда закваска будет готова начните кормить ее пшеничной. Лично я так не делала, поскольку мне на тот момент нужна была именно ржаная закваска.

Неплохие результаты получаются и из цельнозерновой пшеничной муки, и хуже из чисто пшеничной муки.

Для приготовления закваски нужен стакан воды, стакан ржаной муки, примерно 2х литровая банка или похожая емкость (не метал) и около 5 суток. Лучше брать посуду заведомо больше, потому что есть риск собирать убежавшую закваску.

Хорошо смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Сверху емкость накрываем марлей (на момент рождения закваски я накрывала в неск. раз сложенной марлей, сейчас накрываю чистым новым полиэтил. пакетиком, чтобы пакет был свободно - с возможностью доступа воздуха, пакеты меняю, банку промываю содой и кипятком регулярно. Никаких чистящих средств! ). Ни в коем случае не следует накрывать посуду с будущей закваской полиэтиленом или пленкой. Закваска должна иметь доступ к воздуху и дышать. иначе она задохнется. Оставляем закваску при комнатной температуре, но у этой температуры не должно быть менее 20-23 градусов :)

Запаха затхлости быть не должно! Особых изменений не видно, но если присмотреться, то могут быть едва заметные пузырьки.

Закваска должна приобрести легкий, едва уловимый кисловатый запах (он не должен быть неприятным!) и начать пузыриться (не обязательно сильно). Самое время первый раз подкормить закваску. Для этого разводим пол стакана ржаной муки с таким же объемом воды. Хорошо размешиваем и добавляем в емкость с закваской.

правильно сделано и закваска не держалась в холодном месте, то изменения должны быть видны сразу. Запаха затхлости быть не должно! Закваска приобретет вид пенистой кисло пахнущей массы. На вкус закваска должна быть кисловатой.

Кормим закваску второй раз. Для этого смешиваем стакан ржаной муки со стаканом воды. Хорошо размешиваем и добавляем в емкость с закваской. Закваска уже активно реагирует на подкормку :)

Закваска должна быть готова к выпечке хлеба. Правильно приготовленная закваска должна иметь консистенцию сметаны, кислый вкус и пузырится. Не должно быть плесени, затхлости и других неприятных эффектов. Подобную смесь нельзя использовать!

Часть закваски (грамм 100) отложите в банку с крышкой и поставьте в холодильник (я накрываю пакетом, как писала выше). Это стартер. В холодильнике закваска-стартер может храниться до 2х недель без подкормки. При необходимости приготовления порции закваски для хлеба, в муку размешанную с водой добавляем закваску-стартер и оставляем в достаточно теплом месте на 16-24 часов.

Лично у меня эта закваска, когда она уже в работе, после кормления пахнет свежим яблоком! или чем-то похожим, а до кормления запахом напоминающим уксус.

Без разницы из какой муки делать так называемый стартер : пшеничная, цельная, ржаная. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.
Короче, если кратенько, то рецепт такой:

1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.
Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается.

На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.
Помешивала я раза 4 в сутки.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.

Это точно!
Пенная масса получилась)))

Я не удержалась и пустила половину в дело , а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.

Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на пике формы , т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!

Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать!
Только натуральное всё.

ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ
http://www.povarenok .ru/recipes/show/546 62/

Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст. л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи
(если конечно всё правильно сделать с закваской).

ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).
Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - подкормить - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она созрела , или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).
Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала), реакция пойдёт быстрее.

Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями - почти практическое пособие)))

Источники: http://female-magazine.net/kak-ozhivit-zakvasku/, http://amaritan.livejournal.com/2416.html, http://www.povarenok.ru/recipes/show/54660/

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: код подтверждения

loading...